การจัดเก็บอาหารทะเล

Apr 27 2025

การจัดเก็บ ‘การจัดเก็บ’ ไม่ใช่การถนอมอาหารแค่เป็นการรักษาสภาพเดิมให้คงที่อยู่อย่างนั้นได้นานขึ้น แต่การถนอมอาหารจะเป็นการแปรรูปให้สินค้านั้นเปลี่ยนสภาพไปแล้วอยู่ได้นานขึ้น เช่น การหมักเกลือ การรมควัน เป็นต้น การจัดเก็บแบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม คือ -การจัดเก็บในน้ำแข็ง -การจัดเก็บในห้องเย็น -การจัดเก็บในอุณหภูมิห้อง 'การจัดเก็บในน้ำแข็ง'

...การใช้น้ำแข็งในการจัดเก็บหรือเรียกว่า ‘การดอง’ แบ่งได้ 2 แบบ คือ ‘การดองน้ำ’ และ ‘การดองแห้ง’ ‘การดองแห้ง’ จะเป็นการดองโดยใช้น้ำแข็งแต่ไม่มีน้ำขัง ต้องให้น้ำระบายออกไม่ท่วม เพื่อลดการบวมของอาหารที่ไม่มากเกินไป และควรใช้ถุงพลาสติกคลุมให้มิดชิด ไม่ให้อาหารสัมผัสน้ำแข็งตรงๆ ...การดองแบบนี้ ส่วนใหญ่จะดองปลาที่มีเกล็ดเพื่อให้เกล็ดไม่หลุดร่อนง่าย เนื้อไม่บวมน้ำ และผิวยังคงแห้งตึง แต่ไม่แห้งจนเกินไป

‘การดองน้ำ’ จะใช้น้ำร่วมกับเกลือผสมกับน้ำแข็งให้ด้านล่างๆมากหน่อย ไม่อย่างนั้นน้ำแข็งจะลอยขึ้นมามาก ด้านล่างความเย็นจะไม่เพียงพอ แล้วใส่ปลาลงไปในน้ำเย็นที่จัดเตรียมไว้ เพื่อให้หนังและเนื้อมีความชุ่มไม่ถูกกดกระแทกจากน้ำแข็งโดยตรง เพราะมีน้ำช่วยประคองทำให้ผิวยังสวยและเนื้อยังเต่งตึงจากความเย็นที่ทั่วถึง ...การดองอาหารทะเลประเภทนี้ ส่วนใหญ่จะใช้ดองปลาประเภทที่ไม่มีเกล็ดหรือปลาหนัง กุ้งที่หัวหลุดง่าย และหมึกต่างๆ เป็นต้น

'การจัดเก็บในห้องเย็น' ห้องเย็นของเรามีลมเย็นในอุณหภูมิที่ต่างกัน ตั้งแต่ 2 องศา ไล่ลงไปถึง -50 ซึ่งการจัดเก็บจะแบ่งระดับของความเย็นไว้ เพื่อรักษาสีและสภาพเนื้อ เมื่อทำละลายแล้วยังคงสภาพเดิมไม่เปลี่ยน ...อุณหภูมิ 2 องศา ถึง 0 ส่วนใหญ่เราจะเก็บอาหารประเภทแบบแห้งจากน้ำแข็งไม่ให้สลัดจากน้ำ แต่ให้สัมผัสกับลมเย็นแทน อาหารทะเลที่เก็บส่วนใหญ่จะเป็นประเภท ‘เนื้อปลาที่แล่ออกแล้ว’ ที่ไม่เหมาะกับน้ำแข็ง เพราะถ้าน้ำเข้าจะทำให้เนื้อปลาเสียได้ หรือประเภทเนื้อปูเนื้อหมึกที่แล่ผ่าออกมา เก็บได้ 2-3 วัน ...อุณหภูมิ -10 ความเหมาะสมจริงๆ ก็ไม่เหมาะมากนัก เพราะเป็นอุณหภูมิระหว่างจุดเยือกแข็งกับความเย็นปกติ แต่อนุโลมเก็บได้ในระยะชั่วคราว เช่น สินค้าที่เป็นของสดซึ่งต้องการเก็บให้นานขึ้นแต่ยังไม่ถึงกับแช่แข็ง สามารถอยู่ได้นานประมาณ 3-4 วันขึ้นไป ...อุณหภูมิ-18 เป็นอุณหภูมิเหมาะสมในการเก็บสินค้าในจุดเยือกแข็ง แต่การเก็บไม่ควรให้ลมเย็นโดนสินค้าโดยตรงเพราะความเย็นจะไปดึงน้ำออกมามากไป ทำให้ความชื้นออกมากจนผิวด้าน ปลาจะมีรสจืดและเหม็นควันเย็น จึงต้องใส่ถุงพลาสติกและใส่กล่องให้เรียบร้อย แต่การเก็บในจุดนี้จะไม่ใช่การ Freeze ต้องเป็นการเก็บเท่านั้น หลายคนเข้าใจเอาสินค้าสดๆ ไปใส่แล้วรอเวลาให้แข็ง แบบนี้เรียกว่า ‘Slow Freeze’ สินค้าจะอยู่ได้ไม่นาน เพราะความแข็งจะช้าเกินไปทำให้แบคทีเรียเติบโตได้ ต้องทำการ Freeze ที่อุณหภูมิ-30 ก่อน เพื่อให้แข็งแล้วจึงกลับมาฝากแช่ ...อุณหภูมิ -50 เป็นอุณหภูมิแบบ Over ที่เป็นความต้องการเก็บเพื่อรักษาสีให้คงสภาพ เช่น ปลาทูน่า ที่เปลี่ยนสภาพเร็วมากเมื่อุณหภูมิไม่ถึงจุดนี้ สีจะเปลี่ยนเป็นดำคล้ำ จึงเป็นการออกแบบมาพิเศษเพื่อให้เก็บสินค้าบางประเภทเท่านั้น แต่ก็ยังไม่ใช่การ Freeze เป็นแค่ตู้เก็บเท่านั้น

การจัดเก็บในอุณหภูมิห้อง ‘การจัดเก็บในอุณหภูมิห้อง’ หรือ การเก็บสินค้าที่ไม่ใช้ความเย็น คือ ปล่อยทิ้งไว้สัมผัสกับออกซิเจน จะเก็บแบบปลาเป็นๆให้แหวกว่ายในน้ำ หรือ ตั้งออกมาแล้วให้อากาศถ่ายเท จะต้องเลือกให้เหมาะสม ซึ่งรายละเอียดค่อนข้างซับซ้อน แต่ขอยกตัวอย่าง เช่น ปูทะเล จะต้องตั้งวางออกมาในภาชนะที่มีอากาศเข้าได้โดยรอบ แล้วใช้ผ้าชุบน้ำเพื่อคลุมตาปู ป้องกันไม่ให้ยุงมากัดตา เพราะถ้ายุงมากัดตา ปูจะตายโดยง่าย แบบนี้เป็นต้น ซึ่งรายละเอียดจะต้องแบ่งเป็นคุณลักษณะสินค้าลงไปถึงจุดอ่อนจุดแข็งในตัวสินค้านั้นๆ

======================= i'm spirit of the sea ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล