เทคนิคการแล่ปลา Fillet
Apr 27 2025
 โดยวิธีแล่จะแล่ได้สองวิธีคือ เอาหัวออกก่อนแล้วค่อยแล่เนื้อออก กับ แล่เนื้อออกทั้งๆ ที่ยังไม่ตัดหัว แล้วแต่ความถนัด แต่ทั้งสองวิธีได้ค่าสัดส่วนเนื้อที่ติดไปกับหัวต่างกัน ซึ่งสัดส่วนเนื้อกับกระดูก เราเรียก Yield (ยิว)
...ร้านอาหารหรือคนเป็น Chef ส่วนใหญ่จะแล่เนื้อ Fillet ได้ Yield ต่ำ เพราะเขาจะแล่ให้ติดกระดูกเล็กน้อยเพื่อเอากระดูกไปใช้งานจนเป็นความเคยชิน และอีกเหตุผลหนึ่งของ Chef ของร้านญี่ปุ่น คือ เนื้อทั้งชิ้นจะมีส่วนดีแค่เล็กน้อย การแล่ปลาจะเอาแต่ชิ้นดี เนื้อปลาจึงติดไปที่กระดูกเยอะ คนเป็น Chef จึงไม่ถนัดแล่แบบ Fillet แต่เขาจะถนัดเล่นลายที่เนื้อ ซึ่งคนเป็น Chef จะชำนาญมากกว่าคนที่เป็น Boucher(คนแล่เนื้อ) แต่เราจะเปลี่ยนเรียกพวกเขาใหม่ว่า Fishman (คนแล่ปลา)
...การแล่เนื้อปลา สำคัญที่สุดคือการใช้มีด เพราะมีดต้องคม เวลาแล่องศามีดต้องอยู่ในสรีระปลาตามโครงกระดูก Fishman ต้องหัดใช้มีดแล่ปลาเหมือนการใช้พู่กันสะบัดสี ต้องอ่อนและแกร่งในจังหวะเวลาที่มีดไปอยู่ส่วนนิ่มหรือแข็ง ลายกระดูกจะต้องอยู่หัวคิดเลยก็ว่าได้
...เพราะการแล่แบบ Fillet ต้องการให้ได้ Yield สูงๆ เนื้อปลาต้องเป็นก้อนๆ ไม่แตกกลางซึ่งการแล่แบบนี้คือต้องเอาเยื่อปลาออกมาด้วยและ ไม่เป็นรอยขยักมีความเนียนของเนื้อ เหมือนมันถูกแยกออกมาจากกระดูก เตรียมพร้อมกลับนำไปประกอบได้เลย
...ศาสตร์การแล่จึงเป็นความชำนาญอย่างหนึ่ง ส่วนการตัดให้ได้ขนาดและองศาที่เป็นขนาด Portion เอาไว้คราวหน้าจะแยกเขียนที่ละ Cutting ที่แยกแต่ละองศามีด และแยกส่วนหัวที่ตัดเป็น i-shape c-shape และ v-shape คราวหลังต้องคอยติดตาม
=======================
i'm spirit of the sea
ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล
www.sirikhun.com
โทร. 06-1587-9494&via=YourXAccount)
‘การแล่เนื้อปลา’ ออกจากตัวปลานั้น ในหนึ่งตัวจะแยกได้สองแผ่น ซ้ายและขวา เรียกการแล่แบบ Fillet (ฟิลเล) โดยวิธีแล่จะแล่ได้สองวิธีคือ เอาหัวออกก่อนแล้วค่อยแล่เนื้อออก กับ แล่เนื้อออกทั้งๆ ที่ยังไม่ตัดหัว แล้วแต่ความถนัด แต่ทั้งสองวิธีได้ค่าสัดส่วนเนื้อที่ติดไปกับหัวต่างกัน ซึ่งสัดส่วนเนื้อกับกระดูก เราเรียก Yield (ยิว) ...ร้านอาหารหรือคนเป็น Chef ส่วนใหญ่จะแล่เนื้อ Fillet ได้ Yield ต่ำ เพราะเขาจะแล่ให้ติดกระดูกเล็กน้อยเพื่อเอากระดูกไปใช้งานจนเป็นความเคยชิน และอีกเหตุผลหนึ่งของ Chef ของร้านญี่ปุ่น คือ เนื้อทั้งชิ้นจะมีส่วนดีแค่เล็กน้อย การแล่ปลาจะเอาแต่ชิ้นดี เนื้อปลาจึงติดไปที่กระดูกเยอะ คนเป็น Chef จึงไม่ถนัดแล่แบบ Fillet แต่เขาจะถนัดเล่นลายที่เนื้อ ซึ่งคนเป็น Chef จะชำนาญมากกว่าคนที่เป็น Boucher(คนแล่เนื้อ) แต่เราจะเปลี่ยนเรียกพวกเขาใหม่ว่า Fishman (คนแล่ปลา) ...การแล่เนื้อปลา สำคัญที่สุดคือการใช้มีด เพราะมีดต้องคม เวลาแล่องศามีดต้องอยู่ในสรีระปลาตามโครงกระดูก Fishman ต้องหัดใช้มีดแล่ปลาเหมือนการใช้พู่กันสะบัดสี ต้องอ่อนและแกร่งในจังหวะเวลาที่มีดไปอยู่ส่วนนิ่มหรือแข็ง ลายกระดูกจะต้องอยู่หัวคิดเลยก็ว่าได้ ...เพราะการแล่แบบ Fillet ต้องการให้ได้ Yield สูงๆ เนื้อปลาต้องเป็นก้อนๆ ไม่แตกกลางซึ่งการแล่แบบนี้คือต้องเอาเยื่อปลาออกมาด้วยและ ไม่เป็นรอยขยักมีความเนียนของเนื้อ เหมือนมันถูกแยกออกมาจากกระดูก เตรียมพร้อมกลับนำไปประกอบได้เลย ...ศาสตร์การแล่จึงเป็นความชำนาญอย่างหนึ่ง ส่วนการตัดให้ได้ขนาดและองศาที่เป็นขนาด Portion เอาไว้คราวหน้าจะแยกเขียนที่ละ Cutting ที่แยกแต่ละองศามีด และแยกส่วนหัวที่ตัดเป็น i-shape c-shape และ v-shape คราวหลังต้องคอยติดตาม
======================= i'm spirit of the sea ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล www.sirikhun.com โทร. 06-1587-9494
