ปลาอะไรก็กินดิบได้ ตอนที่ 48

Mar 16 2026

การขายปลาในห้างระดับพรีเมียม ลูกค้าย่อมคาดหวังวัตถุดิบที่ดีที่สุด คนทำปลาอย่างเราจึงต้องพยายามยกระดับสิ่งที่มีให้ดีขึ้นกว่าเดิม แนวคิดว่า ปลาไทยก็กินดิบได้ จึงเริ่มถูกพัฒนาขึ้นอย่างเป็นขั้นเป็นตอน

เมื่อศึกษาลึกลงไปจึงพบว่า เหตุผลที่ปลาญี่ปุ่นถูกยอมรับในโลกของซาชิมิ ไม่ได้อยู่ที่ชนิดปลาเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากระบบความสะอาดและมาตรฐานที่ควบคุมตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำ

การทำซาชิมิจากปลา 1 ตัว แท้จริงใช้ได้เพียงบางส่วน บางครั้งใช้ได้จริงเพียง 2 ส่วน อีก 8 ส่วนต้องตัดทิ้ง ทุกขั้นตอนต้องควบคุมอุณหภูมิ ความสะอาดของมือ เล็บ อุปกรณ์ และการจัดการหน้าปลาอย่างเป็นระบบ

ปลาไทยหลายชนิดมีคุณภาพดี เนื้อหวาน ไม่แพ้ปลาในต่างประเทศ แต่หากไม่มีสถานที่ที่ได้มาตรฐาน และพนักงานที่มีความรู้เรื่องความสะอาดอย่างแท้จริง ต่อให้ได้ปลาดีเพียงใด เมื่อตัดแต่งออกมาแล้วก็อาจยังไม่เหมาะสำหรับการกินดิบ

คนทำปลาอย่างเราจึงเข้าใจดีว่า ปลาที่กินดิบได้ ไม่ได้เริ่มจากมีดที่คม แต่เริ่มจากระบบที่สะอาดตั้งแต่ต้นทาง เพราะซาชิมิที่ดี ไม่ได้เกิดจากปลาอย่างเดียว แต่เกิดจากวินัยของคนทำทั้งกระบวนการ

ถึงแม้เราจะมีปลาสดดีเพียงใด แต่คนทำปลาอย่างเรา ยิ่งรู้มาก ก็ยิ่งรู้ว่าการแล่ปลาดิบให้คนกินตรงหน้า ต้องอาศัยทั้งสถานที่ มาตรฐาน และความพร้อมของคนทำอย่างแท้จริง หากยังไม่ครบถ้วน เราก็ไม่กล้าเอาปลาดีๆ มาทำซาชิมิขายหน้าร้านอย่างแน่นอน