เทคนิคการแล่ปลา fillet ตอนที่62
Jul 19 2026
 โดยวิธีแล่จะแล่ได้สองวิธีคือ เอาหัวออกก่อนแล้วค่อยแล่เนื้อออก กับ แล่เนื้อออกทั้งๆ ที่ยังไม่ตัดหัว แล้วแต่ความถนัด แต่ทั้งสองวิธีได้ค่าสัดส่วนเนื้อที่ติดไปกับหัวต่างกัน ซึ่งสัดส่วนเนื้อกับกระดูก เราเรียก yield (ยิว)
...ร้านอาหารหรือคนเป็น chef ส่วนใหญ่จะแล่เนื้อ fillet ได้ yield ต่ำ เพราะเขาจะแล่ให้ติดกระดูกเล็กน้อยเพื่อเอากระดูกไปใช้งานจนเป็นความเคยชิน และอีกเหตุผลหนึ่งของ chef ของร้านญี่ปุ่น คือ เนื้อทั้งชิ้นจะมีส่วนดีแค่เล็กน้อย การแล่ปลาจะเอาแต่ชิ้นดี เนื้อปลาจึง ติดไปที่กระดูกเยอะ คนเป็น chef จึงไม่ถนัดแล่แบบ fillet แต่เขาจะถนัดเล่นลายที่เนื้อ ซึ่งคนเป็น chef จะชำนาญมากกว่าคนที่เป็น boucher(คนแล่เนื้อ) แต่เราจะเปลี่ยนเรียกพวกเขาใหม่ว่า fishman (คนแล่ปลา)
...การแล่เนื้อปลา สำคัญที่สุดคือการใช้มีด เพราะมีดต้องคม เวลาแล่ ต้องวางองศามีด ตามสรีระของโครงกระดูก fishman ต้องหัดใช้มีดแล่ปลาเหมือนการใช้พู่กันสะบัดสี ต้องอ่อนและแกร่ง ในเวลาที่มีดไปอยู่ส่วนเนื้อที่นิ่มหรือแข็ง ลายกระดูกจะต้องเห็นอยู่ในจินตนาการเลยก็ว่าได้
...เพราะการแล่แบบ fillet ต้องการให้ได้ yield สูงๆ เนื้อปลาต้องเป็นก้อนๆ ไม่แตกกลางซึ่งการแล่แบบนี้คือต้องเอาเยื่อปลาออกมาด้วย และไม่เป็นรอยขยักมีความเนียนของเนื้อ เหมือนมันถูกแยกออกมาจากกระดูก เตรียมพร้อมกลับนำไปประกอบได้เลย
...ศาสตร์การแล่จึงเป็นความชำนาญอย่างหนึ่ง ส่วนการตัดให้ได้ขนาดและองศาที่เป็นขนาด portion เอาไว้คราวหน้าจะแยกเขียนที่ละ cutting ที่แยกแต่ละองศามีด และแยกส่วนหัวที่ตัดเป็น i-shape c-shape และ v-shape คราวหลังต้องคอยติดตาม
i'm spirit of the sea
ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล
www.sirikhun.com
&via=YourXAccount)
‘การแล่เนื้อปลา’ ออกจากตัวปลานั้น ในหนึ่งตัวจะแยกได้สองแผ่น ซ้ายและขวา เรียกการแล่แบบ fillet (ฟิลเล) โดยวิธีแล่จะแล่ได้สองวิธีคือ เอาหัวออกก่อนแล้วค่อยแล่เนื้อออก กับ แล่เนื้อออกทั้งๆ ที่ยังไม่ตัดหัว แล้วแต่ความถนัด แต่ทั้งสองวิธีได้ค่าสัดส่วนเนื้อที่ติดไปกับหัวต่างกัน ซึ่งสัดส่วนเนื้อกับกระดูก เราเรียก yield (ยิว)
...ร้านอาหารหรือคนเป็น chef ส่วนใหญ่จะแล่เนื้อ fillet ได้ yield ต่ำ เพราะเขาจะแล่ให้ติดกระดูกเล็กน้อยเพื่อเอากระดูกไปใช้งานจนเป็นความเคยชิน และอีกเหตุผลหนึ่งของ chef ของร้านญี่ปุ่น คือ เนื้อทั้งชิ้นจะมีส่วนดีแค่เล็กน้อย การแล่ปลาจะเอาแต่ชิ้นดี เนื้อปลาจึง ติดไปที่กระดูกเยอะ คนเป็น chef จึงไม่ถนัดแล่แบบ fillet แต่เขาจะถนัดเล่นลายที่เนื้อ ซึ่งคนเป็น chef จะชำนาญมากกว่าคนที่เป็น boucher(คนแล่เนื้อ) แต่เราจะเปลี่ยนเรียกพวกเขาใหม่ว่า fishman (คนแล่ปลา)
...การแล่เนื้อปลา สำคัญที่สุดคือการใช้มีด เพราะมีดต้องคม เวลาแล่ ต้องวางองศามีด ตามสรีระของโครงกระดูก fishman ต้องหัดใช้มีดแล่ปลาเหมือนการใช้พู่กันสะบัดสี ต้องอ่อนและแกร่ง ในเวลาที่มีดไปอยู่ส่วนเนื้อที่นิ่มหรือแข็ง ลายกระดูกจะต้องเห็นอยู่ในจินตนาการเลยก็ว่าได้
...เพราะการแล่แบบ fillet ต้องการให้ได้ yield สูงๆ เนื้อปลาต้องเป็นก้อนๆ ไม่แตกกลางซึ่งการแล่แบบนี้คือต้องเอาเยื่อปลาออกมาด้วย และไม่เป็นรอยขยักมีความเนียนของเนื้อ เหมือนมันถูกแยกออกมาจากกระดูก เตรียมพร้อมกลับนำไปประกอบได้เลย
...ศาสตร์การแล่จึงเป็นความชำนาญอย่างหนึ่ง ส่วนการตัดให้ได้ขนาดและองศาที่เป็นขนาด portion เอาไว้คราวหน้าจะแยกเขียนที่ละ cutting ที่แยกแต่ละองศามีด และแยกส่วนหัวที่ตัดเป็น i-shape c-shape และ v-shape คราวหลังต้องคอยติดตาม
i'm spirit of the sea
ซีฟูดส์มาตรฐาน จิตวิญญาณแห่งท้องทะเล
www.sirikhun.com
